Veganes Risotto mit Pilzen und frischen Kräutern

7. Dezember 2014 - Christof Herrmann { 25 Kommentare }

Veganes Risotto mit Pilzen und frischen Kräutern Zeit: 40 Min. – Schwierigkeit: mittel

Risotto koche ich seit über zwei Jahrzehnten und werde ich wohl nie überdrüssig. Richtig zubereitet, ist es ein kulinarischer Genuss. Seine Variationen sind schier unendlich. Lässt man aus meinem Rezept die Pilze und Kräuter weg, erhält man ein Grundrezept. Das kann dann zum Beispiel mit Kürbis und Walnüssen, mit Erbsen und Karotten, mit frischen Tomaten und weißen Bohnen, mit getrockneten Tomaten, Oliven und Pinienkernen oder mit Spargel und Rucola erweitert werden.

Veganes Risotto wird ohne Butter und Parmesankäse zubereitet. Ich verzichte aber auch auf pflanzliche Käsealternativen, egal ob selbst gemacht oder aus der Fabrik. Stattdessen verwende ich ein hochwertiges, kalt gepresstes Öl sowie oft Nüsse und Kerne, die ich grob hacke, in der Pfanne ohne Fett anröste und über das fertige Gericht gebe. Auch frische Kräuter aus dem Bioladen oder dem eigenen Kräutergarten sorgen für das gewisse Etwas und sind darüber hinaus gesund.

Apropos gesund: Vollkornreis hat einen höheren Vitamin-, Spurenelement- und Eiweißgehalt als normaler Reis. Obwohl ich gerne vollwertig koche und esse, verzichte ich beim Risotto meist darauf. Die cremige Konsistenz bekommt man mit der Vollkornvariante nicht richtig hin.

Für 4 Portionen:
1 Zwiebel
ca. 750 ml Gemüsebrühe (für Vollkornreis wird meist mehr Flüssigkeit benötigt)
4 EL Olivenöl
200 g Pilze der Saison (Champignons, Egerlinge, Steinpilze, Kräuterseitlinge, Pfifferlinge)
1/2 Bund Salbei
250 g Risottoreis (weiß oder Vollkorn)
250 ml trockener Weißwein
Salz
Pfeffer
1 Handvoll Thymianblätter (oder andere Kräuter)

Die Zutaten für das vegane Risotto.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Gemüsebrühe erhitzen und am Siedepunkt halten.
2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden oder vierteln.
Pilze und Salbeiblätter in den Topf geben und kurz mitdünsten.
Den Reis dazugeben und etwa 2 Minuten unter Rühren andünsten.
Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen.
Gerade so viel heiße Brühe zugießen, dass der Reis bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze unter Rühren garen.
Immer wieder etwas Brühe zugießen, sobald sie vom Reis fast aufgesogen ist. Das Risotto sollte sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sein.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das vegane Risotto in Teller geben, mit dem restlichen Öl beträufeln und mit dem Thymian bestreuen.

Tipp:

Das fertige Risotto kann anstelle mit dem restlichen Olivenöl auch mit etwas Aprikosenkernöl beträufelt werden. Das sorgt für ein feines Bittermandel-Aroma.

Buon appetito!

Welche vegane Risottovariante magst Du am liebsten? Mein veganes Risotto mit Pilzen und frischen Kräutern ist übrigens das zehnte Gericht in meiner Rezeptsammlung.

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{ 25 Kommentare }

Melanie 7. Dezember 2014

Hallo
Ich bin neu hier auf dieser Seite.
Das Rezept klingt lecker und ich werde mich daran probieren.
Eine Kombi aus Tomaten, Pinienkernen und Basilikum stelle ich mir auch lecker vor.
Liebe Grüße
Melli

Antworten
- Christof Herrmann 7. Dezember 2014
  
  Willkommen auf Einfach bewusst, Melli!
  
  Deine Variante schmeckt bestimmt. Habe ich so ähnlich schon als Pastasauce gemacht.
  
  Viele Grüße
  
  Christof
  
  Antworten
Rosemarie Krezdorn 7. Dezember 2014

Hallo Christof, ich habe mich lange als „Zwangsveganerin“ bezeichnet weil ich zuwenig Geld für andere Dinge habe…..inzwischen macht es Sinn und mit Phantasie geht es richtig gut.
Außerdem habe ich gelernt mich auch aus der Natur zu ernähren, das macht es preiswerter und auch wesentlich vielfältiger.
Liebe Grüße
Rosemarie

Antworten
- Christof Herrmann 7. Dezember 2014
  
  Hallo Rosemarie,
  
  finde ich interessant, was Du schreibst. Man hört oder liest ja oft, dass die vegane Ernährung teuer wäre. Kommt drauf an. Wenn man oft Ersatzprodukte für Pflanzenmilch, Seitan, veganes Schnitzel usw. kauft, geht das ganz schön ins Geld. Wenn man sich aber überwiegend vollwertig ernährt, mit Obst und Gemüse aus der Saison und Region, Getreide, Hülsenfrüchten und vielleicht sogar das eine oder andere aus der Natur oder dem eigenen Garten, dann kann man sehr preisgünstig und gesund essen.
  
  Viele Grüße
  
  Christof
  
  Antworten
Hope 7. Dezember 2014

Hallo Rosemarie,
was ist Du den so aus der Natur?
Suche noch Einsparpontentzial.
Benutze kaum Ersatzprodukte , da ich Sie auch nicht für „Gesund“ halte.
Herzliche Grüße
Hope

Antworten
- Rosemarie Krezdorn 7. Dezember 2014
  
  Hallo Hope, im Moment gibt es noch jede Menge Brennesseln, Spitzwegerich und auch Löwenzahn. Im Frühjahr nasche ich von den Bäumen und dann gibt es natürlich jede Menge von der Wiese…..ganz viel. Ich denke mir das Du unter der Rubrik „essbare Kräuter“ ziemlich viel Anleitung findest.
  Grüße
  Rosemarie
  
  Antworten
  - Hope 7. Dezember 2014
    
    Hallo Rosemarie,
    -Danke, für die schnelle Antwort, ja, Löwenzahn hab ich als Kind für mein Kanninchen gepflügt und Brennessel hab ich als Kind als „Spinatersatz“ gegessen, kann mich aber an den Geschmack nicht mehr erinnern. Will nächstes Jahr im Frühjahr eine geführte Kräuterwanderung machen. Kannst Du mir Kräuter zu Einstieg empfehlen ?
    Herzliche Grüße
    Hope
    
    Antworten
- KAREN 12. Dezember 2014
  
  Hallo Hope,
  da kann ich mich nur Rosemarie anschließen. Ich esse auch Wildkräuter. Sie machen satt und die Lust auf Süßes vergeht gänzlich. Hier meine Wildkräuterseite, die ich auf Grund vieler Nachfragen erstellt habe.
  
  Gruß KAREN
  
  Antworten
  - Hope 12. Dezember 2014
    
    Hallo Karen,
    war gerade auf Deiner Wildkräuterseite, sehr gut gemacht. Werde nochmal in Ruhe bei Dir stöbern.
    Herzliche Grüße
    Hope
    
    Antworten
Kilian 7. Dezember 2014

Hallo Christof,
das sieht lecker aus! :)
Ich mag Risotto mit Tomaten (erst zum Schluss dazugeben) und versuche, es nicht allzu schleimig werden zu lassen.. und dann sehr heiß + Würzhefeflocken essen, also ohne dass es geliert/stockt.
Was nimmst Du denn für einen Weißweinessig? Weißt Du da was bzgl. veganer Klärung?
Viele Grüße
Kilian

Antworten
- Christof Herrmann 8. Dezember 2014
  
  Hallo Kilian,
  
  wie kommst Du auf Weißweinessig? Fürs Risotto sollte man eher Wein nehmen ;-) Je nach Zutaten passt übrigens auch Rotwein.
  
  Zur Klärung und Schönung von Wein, Fruchtsäften etc. werden oft Tierprodukte wie Hühnereiweiß, Tierblut, Schwimmblasen von Fischen und Gelatine verwendet. Selbst bei Bieren aus dem Ausland kann man nicht sicher sein (Guinness wird etwa wird unter Verwendung von Fischerzeugnissen geklärt). Auf dem Etikett muss das nicht deklariert werden und wird es meist auch nicht. Natürlich gibt es auch vegane Weine und Säfte. Glücklich schätzt sich, wer einen veganen Supermarkt in der Stadt hat. Auch im Biomarkt und in normalen Supermarkt gibt es meist vegane Wein. Noch recht selten ist das dann auf dem Etikett angegeben. Auch im Internet findet man Infos, welche Getränke vegan sind. In meinem ebl-Biomarkt hat man mir auf Anfrage eine Liste mit den veganen Getränken ausgedruckt.
  
  Viele Grüße
  
  Christof
  
  Antworten
  - Kilian 10. Dezember 2014
    
    Ja, ich meinte auch Weißwein. Obwohl ein kleiner Schuss Weißweinessig auch manchmal Wunder wirken kann ;)
    Ich habe auf ner Messe von verschiedenen Herstellern gehört, dass die Klärung mit Gelatine in Zukunft immer seltener wird. Es tut sich also was.
    
    Antworten
  - Christof Herrmann 10. Dezember 2014
    
    Das wäre schön! Auch die Kennzeichnung von veganen Weinen und Säften wäre wünschenswert, am besten natürlich für alle Lebensmittel. Es kann doch nicht sein, dass in Tomatentütensuppe Speck, in Chips Wild oder Schweinboprsten usw. enthalten sind, dies aber nicht auf der Packung steht. Foodwatch und andere setzen sich ja für eine Kennzeichnungspflicht ein.
    
    Antworten
Katherine Dunning 7. Dezember 2014

Hallo Christof,
seit ich Vegetarierin bin, also schon seit den 80er Jahren, bemühe ich mich um eine ausgewogene Mischung aus Getreide, Obst und Gemüse, pflanzliche Fette u Öle, Kräutertees/Obst- und Gemüsesafte als Basis in meiner Alltagskost. So vollwertig wie möglich – roh, frisch, ganz und biologisch als Faustregel für die Vollwertigkeit – so verarbeitet wie nötig. Manche Lebensmittel entwickeln ihre Vitalstoffe natürlich erst , wenn sie „aufgeschlossen“ sind.
Käse und Sauermilchprodukte als gelegentliche Zugabe bleiben eher die Ausnahme und
bestätigen die Regel. Deinen Taboullehsalat habe ich schon ausprobiert – oder wars Couscous ? – sehr zu empfehlen und schnell zubereitet. Beim nächsten Cafetreff werde ich das vegane Risotto mit Tomaten, Pilzen und Kräutern anbieten.. bin gespannt, was die Gäste sagen. Ich liebe Reis in allen Variationen und kombiniere ihn mit würzigen u n d süssen Zutaten. Grüße an alle Reisfans – gibt es noch mehr Rezepte ? Kate

Antworten
- Christof Herrmann 8. Dezember 2014
  
  Hallo Kate,
  
  bin auch gespannt, wie das Risotto bei Deinen Gästen ankommt. Keep me posted.
  
  Weitere Rezepte mit Reis sind noch nicht online. Da kommt aber in den nächsten Monaten sicher eines dazu. Alle Kochvorschläge findest Du hier.
  
  Viele Grüße
  
  Christof
  
  Antworten
Kate Dunning 20. Dezember 2014

Hallo Christof,
unser Cafetreff am 14/12 war ein voller Erfolg..es gab für die Gäste nicht nur reichlich
Kuchen (fast nur vegan) und selbstgebackene Plätzchen sondern auch 2 (!) heiße Suppen..eine davon eine vegane Linsensuppe. Außerdem das Risotto, das ich frei nach Deinem Rezept komponiert habe..mochte doch lieber Vollkornreis – ich mag Bißfestigkeit- und wollte schauen, wie sich das mit einem ordentlichen Schuß Olivenöl macht.
Das Ergebnis war gut bis sehr gut – auch die Gäste haben keine Einwände gehabt..von
1000 g Reis als Ausgangsmenge blieb fast nichts über..ich hatte es über Nacht
ziehen lassen, so daß die Olivenöl-Thymian-Gewürznote gut erkennbar war.
Heute morgen kam eine Sendung im Deutschlandfunk mit Anregungen, wie man das Weihnachtsessen vegan – oder zumindest teilvegan – gestalten kann.. mit einem Interview des Starkochs Atilla Hildmann (?)..auch ich werde eine einfache Suppe und Salatgerichte ausprobieren, wenn Sohnemann diesjahr zu Besuch kommt.. ich wünsche allen, die hier mitlesen, und Dir besonders Christof, ruhige und besinnliche Feiertage und Zeit, Zeit und nochmal Zeit um neue Wege und Gerichte zu erproben..gute Küche kann nur mit Muße und Liebe als Zutat gelingen.. im übrigen kann eine Sylvesterfeier auch ohne Alkohol anregend und schön gestaltet werden… herzlichen Gruß, Kate

Antworten
- Christof Herrmann 20. Dezember 2014
  
  Hallo Kate,
  
  freut mich, dass Euer Cafetreff ein voller Erfolg war und mein Risotto so gut ankam :-)
  
  Falls Du ein Rezept für einen ungewöhnlich guten veganen Kuchen hast, kannst Du es mir gerne mailen.
  
  Zum Weihnachtsessen: Bin vom 22. bis 25.12 bei meiner Familie, in der ich der einzige echte Veganer bin. Wegen mir wird es nichts Tierisches/Tierliches geben. Dafür koche ich meistens und es wird sicher allen schmecken.
  
  Dir und Euch auch ein schönes besinnliches Fest
  
  Christof
  
  Antworten
Sabina 18. Januar 2015

Hi! Ich bin aus Italien und kenne Risotto-Gerichte sehr gut ;)

Ich finde einen guten italienischen Vollkornreis bei Hofer oder Spar. Ich weiche ihn in der Nacht ein (1 125ml Tasse Reis und 1 1/2 Tasse Wasser) und am nächsten Tag koche ich ihn 10 Min. im Schnellkochtopf. Ich lassen ihn dann weitere 10 Min. auf der Kochplatte aufquellen, ohne den Topf aufzumachen. Er wird dadurch locker und cremig (bleibt aber trotzdem ein bisschen kernig). Diese Menge reicht für 2 Mahlzeiten. Ich füge dann die weiteren Zutaten hinzu (Pilze, Brokkoli, Zucchini, Pesto rosso usw.).

Vielleicht magst du ihn auch so?

LG Sabina

P.S. Witzigerweise ist es in Asien genau umgekehrt: Dort gilt ein Reisgericht als perfekt, wenn man jeden Korn getrennt von den anderen sehen kann. Er darf nicht so cremig wie ein Risotto sein. Andere Länder, andere Sitten ;)

Antworten
- Christof Herrmann 21. Januar 2015
  
  Hallo Sabina,
  
  Reis über Nacht einweichen und dann im Schnellkochtopf zubereiten – ehrlich gesagt, war ich zunächst geschockt. Bisher dachte ich immer, dass Risotto beim Italiener in Deutschland oft so hanebüchen schmeckt, da es aus Zeitgründen vorbereitet oder im Schnellkochtopf gemacht wird. Du als Italienerin wirst aber wissen, was Du tust, und ich bin mir sicher, dass es lecker ist ;-) Testen kann ich es nicht, da ich keinen Schnellkochtopf besitze.
  
  Die Idee mit dem (veganen) Pesto rosso ins Risotto finde ich gut. Wenn ich mal wieder eines für Pasta oder als Aufstrich mache, werde ich es am nächsten Tag in ein Risotto geben.
  
  Viele Grüße
  
  Christof
  
  Antworten
  - sabina 21. Januar 2015
    
    Hallo, Christof! Glaub mir, das Ergebnis ist sehr gut. Wenn du keinen Schnellkochtopf hast, kannst du den eingeweichten Reis in einem normalen Topf garen. Auf jeden Fall ist er viel schneller fertig als ohne Einweichzeit.
    Für mich wirkt weißer Reis wie Styropor. Es ist nur mehr ein ‚totes‘ Getreide.
    Ich hatte einmal Spaß beim Einweichen von Vollkornreis. Ich habe ihn zum Keimen gebracht. Da habe ich gewusst, er ist wirklich gut und nahrhaft.
    Leider kochen ihn viele Leute nicht auf korrekte Weise und sind enttäuscht und dann gehen sie wieder über zu normalem Reis.
    
    Du kannst ihn eventuell auch 10 Min. wie oben gesagt kochen und dann die üblichen Zutaten, die du verwendest (Brühe usw.) dazu geben und rühren und rühren und rühren… Dann ist der VK-Reis aufnahmefähiger sozusagen und kann wie ein normaler Risotto-Reis verarbeitet werden..
    
    Eine Art Pesto ist auch mit Paprikaschoten (grillen, enthäuten, Olivenöl, Knoblauch, Cashewnüsse/Pinoli hinzufügen…) möglich.
    Gutes Gelingen! ;)
    
    P.S. Übrigens habe ich einmal in einem Buch gelesen, dass japanische Krieger einmal weißen Reis angeboten bekamen und sie weigerten sich, ihn zu essen. Sie bestanden darauf, den nahrhafteren dunklen Reis zu bekommen um weiterhin stark zu sein.
    Die Römer, hingegen, aßen sehr viel Weizenschrot während ihrer Märsche. Tja, das waren Zeiten ;) …
    
    Antworten
  - Christof Herrmann 21. Januar 2015
    
    Ah, nun verstehe ich, dass Deine Methode für Vollkornreis gilt. Kann mir vorstellen, dass dadurch das Risotto die gewünschte Konsistenz bekommt. Werde ich ausprobieren, wobei mir das als Minimalist fast schon zu kompliziert ist (Einweichen über Nacht, kochen und dann noch mal kochen mit den übrigens Zutaten). Danke für den Tipp!
    
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Dieter Brehm 24. November 2015

Hallo Christof,
ich weiß, ich antworte hier auf einen „alten“ Beitrag. Vielleicht habe ich aber dennoch was Interessantes zu deinem Risotto-Rezept hinzuzufügen. Ich weiche immer eine kleine Menge getrocknete in Scheiben geschnittene Shiitake-Pilze ein. Das Einweichwasser wie auch die Pilze gebe ich dem Risotto als zusätzliche Würze bei. Das harmoniert mMn hervorragend zu frischen Champions oder auch Kräuterseitlingen. Es gibt dem Gericht den würzigen Pfiff, den ich sehr schätze.
VG, Dieter

Antworten
- Christof Herrmann 24. November 2015
  
  Och, meine Rezepte sind doch immer aktuell ;-) Danke für Deine Variante. Kann nur gut schmecken. Auch lecker: Getrocknete Steinpilze einweichen und dann wie die Champignons verwenden.
  
  Viele Grüße
  
  Christof
  
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Wolfgang Müller 1. November 2016

Sind Pilze denn überhaupt für die Vegane Küche geeignet….mein Bruder hat sich mal damit beschäftigt und ich lehne es ab,Pilze zu essen..siehe hier:
Nachdem Pilze wegen ihrer sesshaften Lebensweise lange dem Reich der Pflanzen zugeordnet wurden, gelten sie heute aufgrund ihrer physiologischen und genetischen Eigenschaften als eigenes Reich und enger mit Tieren als mit Pflanzen verwandt. Pilze sind heterotroph (speziell chemoorganotroph) und ernähren sich wie Tiere von organischen Nährstoffen ihrer Umgebung, die sie meist durch Abgabe von Enzymen aufschließen und dadurch löslich und für sich verfügbar machen. Eine weitere Gemeinsamkeit von Pilzen und Tieren ist, dass beide das Polysaccharid Glykogen für die Speicherung von Kohlenhydraten benutzen,[5] während Pflanzen dafür Stärke verwenden.

Antworten
- Christof Herrmann 1. November 2016
  
  Gute Frage. Du zitierst Wikipedia. Da steht aber auch: „In der klassischen biologischen Klassifikation bilden sie neben den Vielzelligen Tieren (Metazoa) und den Pflanzen (Plantae) ein eigenständiges Reich, zu dem sowohl Einzeller wie die Backhefe als auch Vielzeller wie die Schimmelpilze und die Ständerpilze gehören.“ Verzichtest Du demnach auch auf alle Produkte, in denen Backhefe verwendet werden? Die meisten Veganer essen Pilze (auch alle mir bekannten veganen Kochbücher und Organisationen wie VEBU oder Peta halten es so). Am Ende muss das jeder selbst entscheiden.
  
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