Pilzfarce oder Duxelles (als Füllung, aufs Brot, zu Pasta, als Suppeneinlage, im Auflauf, als Salat-Topping etc.)

8. März 2020 - von Christof Herrmann - 8 Kommentare
Pilzfarce oder Duxelles als Füllung im Blätterteig

Vegan, raffiniert – Zeit: 30 Min. – Schwierigkeit: leicht

Vor etwa zehn Jahren habe ich im Zeitmagazin eine Kolumne mit dem Titel „Fleischlos glücklich“ entdeckt, in dem Feinschmecker Wolfram Siebeck von der Duxelles schwärmt, einer würzigen Pilzfarce aus Frankreich. Auch wenn genaue Mengenangaben fehlten, gelang es mir, die Masse herzustellen. Eine Schönheit war sie vielleicht nicht, aber mit einem Stück Baguette ein Gedicht am Gaumen. Siebeck hatte nicht zu viel versprochen.

Im Laufe der Jahre habe ich mein Grundrezept immer wieder angepasst. Ich kann es Dir nicht länger vorenthalten. Die Pilzfarce ist nämlich nicht nur köstlich, sondern auch unglaublich vielseitig einsetzbar. Ich habe mit ihr schon einiges angestellt (und Du findest bestimmt weiteres):

  • als Füllung für veganen Blätterteig (siehe Foto oben)
  • mit etwas Tomatenmark oder Pasata oder auch pur auf Brot (siehe Foto unten)
  • in Crêpes und Buchweizenpfannkuchen
  • mit eingeweichten Brötchen als Füllung von Tomaten, Zucchini, Paprika und anderem Gemüse – kalt oder aus dem Ofen
  • zum Würzen von Aufläufen
  • mit etwas Weißwein reduziert als Sauce zu Pasta
  • zum Verfeinern von Risotto
  • als Einlage für Suppen und Eintöpfe
  • als Salat-Topping

Zutaten für etwa 350 g Pilzfarce

3 Schalotten
3 EL Olivenöl
500 g Champignons
2 Knoblauchzehen
1 EL frisch gezupfte Thymianblätter
1 Handvoll glatte Petersilienblätter
Salz
Pfeffer
1 TL Zitronensaft

Zubereitung

  1. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in einer großen Pfanne im Öl glasig dünsten.
  2. Die Champignons putzen, in sehr kleine Würfel schneiden und mit in die Pfanne geben.
  3. Die Knoblauchzehen schälen, pressen und ebenfalls zugeben.
  4. Alles so lange unter häufigem Rühren garen, bis der ausgetretene Pilzsaft komplett verdunstet ist. Das kann 15 bis 20 Minuten dauern.
  5. Die Thymian- und Petersilienblätter fein hacken, unter die Pilzfarce mischen und die Pfanne noch eine Minute auf dem Herd lassen.
  6. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Tipps

  • Verwende möglichst Champignons aus dem Bioladen oder vom Pilzhändler auf dem Markt. Sie sind denen aus dem Supermarkt und vom Discounter geschmacklich weit überlegen.
  • Wenn Du den Pilzsaft mittels einer feinlöchrigen Kartoffelpresse oder eines Tuches auspresst, verkürzt sich die Garzeit. 
  • Variiere mit anderen Kräutern und Pilzen. Mit Steinpilze bekommt die Farce einen noch intensiveren Geschmack.
  • Wenn Du keine frischen Kräuter zur Hand hast, geht es auch mit getrockneten. Füge sie dann bereits mit den Pilzen hinzu.
  • Statt Zitronensaft kannst Du auch hochwertigen Essig oder einen Spritzer Sojasauce nehmen.
  • Die Pilzfarce oder Duxelles hält sich in einem Schraubglas im Kühlschrank mehrere Tage und im Gefrierfach ein paar Wochen.

Bon appétit!

Baguette mit Pilzfarce

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8 Kommentare für “Pilzfarce oder Duxelles (als Füllung, aufs Brot, zu Pasta, als Suppeneinlage, im Auflauf, als Salat-Topping etc.)”

  1. Hi ChristoF ;-)
    Gestern Abend gab’s bei uns deine Pilzfarce auf Baguette, dazu Salat. War sehr schmackhaft, wird’s nun öfter geben. Vielen Dank für das Rezept!
    Albert

  2. Hallo Christof!
    Ich habe schon lange keinen Newsletter mehr von Dir bekommen, so hab ich mich nochmals angemeldet. Hoffe, das ist ok – falls ich was übersehen habe, bitte nicht doppelt schicken. Liebe Grüße und danke für Deine tollen Beiträge!!!

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